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DT>質問　つくば市　みうちんさん

ちょっと聞きたいんですが、よくラーメンやスープの素に「〜エキス」って書いてあるのですが、この「〜エキス」 ってどういうもので、どうやって作るのですか？ビーフエキスなら牛肉スープを煮詰めて作るとか？教えて下さい。

回答　岡山市　つんちゃん　男性

「○○エキス」は本当に多いですね。「深海鮫エキス」、「スッポンエキス」なんてものもありますね。畜肉、魚介類、野菜などを粉砕、細切りし熱水で抽出します。この後、ろ過・遠心分離で不純物を取り除きます。減圧で加熱し、ペースト状になるまで濃縮します。製造のポイントはいかに素材の持つ風味を残すか、エグ味などの雑味を取るかです。

回答　宇都宮市　不-眠-海苔さん　男性

よくインスタントラーメンの表示のある「肉エキス」などは、主に豚骨や牛骨、鶏ガラから作られます。原料の骨は、食肉工場で屠殺された家畜から肉を取った後の残りです。カンタンに言うと、これらの骨をグツグツ煮た汁を濃縮したものです。濃縮は、せっかくのスープのおいしさを損なわないように真空下で行います。真空下では、沸点が低くなるので、低い温度で煮詰めることができます。家庭でやるように常圧で濃縮しようとすると、焦げてしまいます。濃縮してペースト状になったエキスに、醤油、食塩、ラード、野菜エキス等を調合したのが液状の濃縮スープです。粉末スープの場合は、ペースト状になったエキスを（他にも色々な乾燥方法が有りますが、主に噴霧乾燥して粉末化したものを）使用します。噴霧乾燥の原理は、巨大なドラムカンの上からエキスを霧吹き状に噴霧し、熱風を下から吹き上げながらエキスを乾燥していく訳です。エキスの霧はふわふわと漂いながらゆっくりとドラムカンの中を落下していき、底につく頃には粉になっているという方法です。ほかにも、カニ風味蒲鉾用にカニエキス、めんつゆ用にかつお節エキスなどいろいろなエキスが有り、加工食品の表示欄を気をつけて見て頂ければ分かるとおり味付け済みの加工食品には欠かせない原料となっています。